poniedziałek, 25 listopada 2019

Najciekawsze alternatywy dla mięsa

Jem mięso. I chociażby z tego powodu nie będę Was namawiał do wykluczenia go z diety. Mogę natomiast zaprezentować kilka ciekawych alternatyw dla hodowlanego mięsa. Sam nieśmiałymi kroczkami ograniczam jego spożycie. To dobre dla środowiska, dla zmniejszania cierpienia i lepsze dla zdrowia. To ostatnie może być dla niektórych dyskusyjne, nie chciałbym, by ten temat zdominował ten wpis. Dlatego odeślę Was do notki Damiana Parola.

Zamiast namawiania do czegokolwiek po prostu napiszę kilka słów o tym na co czekam, czego już udało mi się spróbować i jak te - subiektywnie wybranie przeze mnie alternatywy dla hodowlanego mięsa - prezentują się na tle wołowiny pod względem pochłanianych zasobów. No i jeszcze jedno - skoncentrowałem się na burgerach.



IN VITRO

Zaczynamy od jedynej mięsnej opcji na liście. To ze względu na tę opcję infografika podkreśla, że chodzi o alternatywy dla mięsa hodowlanego a nie mięsa w ogóle. W tym przypadku mamy do czynienia z najprawdziwszym mięsem, ale produkowanym z pominięciem zwierzęcia, które czuje, rusza się spala tlen itd. Niestety jest to też jedna z dwóch pozycji, których nie udało mi się jeszcze spróbować.

Mięso stanowi 43% krowy. Hodowla trwa do kilku lat i pochłania ogrom zasobów: woda, pasza, energia związana z najróżniejszymi aspektami hodowli i obróbki. Do tego dochodzi kwestia cierpienia. Nieważne jak dbamy o dobrobyt zwierząt, hodowli niemal zawsze będzie towarzyszyć cierpienie, niejednokrotnie okrucieństwo. Ssaki śnią i mają charaktery, ptaki są całkiem mądre, czują strach. Mięso kultywowane w laboratorium nigdy się nie urodziło i nigdy nie zostało ubite.

Nie mogę się doczekać by je samemu spróbować, ale relacje tych co mieli okazję brzmią dokładnie tak, jak można by się spodziewać - smakuje jak mięso. Jestem pewien, że przyjdzie moment, w którym ślepe próby pokażą, że nawet sceptycy i smakosze nie będą w stanie odróżnić mięsa in vitro od “zwykłego”. Marzy mi się świetlana przyszłość, gdzie współczesna hodowla i ubój będą wspominane jako skrajne barbarzyństwo. Jako, że taka produkcja zużywa mniej zasobów, gdy tylko technologia dojrzeje siłą rzeczy takie mięso powinno być tańsze od “klasycznego”.


BIAŁKO GROCHU

Jak się okazuje z grochu można wyczarować niezłe odpowniki mięska. Można powiedzieć, że historia tego wpisu zaczęła się tutaj - gdy dowiedziałem się, że niedaleko mojego miejsca pracy, w Krowarzywach, podają Beyond Burgera. Byłem, spróbowałem, zacząłem myśleć co dalej. Teksturowane białko grochu mogłoby zwieść kogoś, komu powiedzielibyśmy, że je burgera z jakimś egzotycznym mięsem. Nie sądzę by ktokolwiek dał sobie wmówić, że to wołowina. Co nie zmienia podstawowej kwestii - Beyond był smaczny. Nie oznacza to, że każdy grochowy wegeburger będzie smaczny.

Spróbowałem również dostępnych w Lidlu burgerów roślinnych Dobrej Kalorii. Chwalą się na opakowaniu, że nie zawierają one soi (bo wiecie w Polsce straszy się soją i GMO). Co przezabawne w smaku przypominają właśnie kotlety sojowe. Szału nie było. Wreszcie, żeby mieć większe porównanie, dorwałem Beyonda w wersji sklepowej, żeby przyrządzić go samemu. Udało mi się to w sieci Organic24. Sporo piszą o tym, że dzięki sokowi z buraka burgery te “krwawią”. Nic takiego nie zaobserwowałem, ale było pyszne. Aczkowiek mam wrażenie, że nie dość sycące. A pod względem kaloryczności, nie ustępuje wołowinie.


IMPOSSIBLE BURGER REBEL WHOOPER

Pojechałem pośrednio po kotletach sojowych, mogę przejść do kotletów sojowych XXI wieku. Firma Impossible Foods tworzy swoje produkty w oparciu o białka sojowe. Impossible Burger ma fantastyczny PR, świetne reklamy, jest dostępny w niektórych lokalach Burger Kinga (jako Impossible Whooper) w USA i świetnie się tam przyjął. Niestety jako, że w procesie produkcji używają oni genetycznie modyfikowanych drożdży, pewnie nieprędko będzie można go spróbować w Unii Europejskiej. Dla równowagi amerykańscy weganie mają hopla na punkcie “organicznej” żywności, pewnie nie czytali jeszcze W królestwie Monszatana i nie wiedzą, że organiczne wcale nie znaczy ekologiczne czy zrównoważone. Z tego powodu w USA to Beyond ma pod górkę.

Nie próbowałem, więc nic więcej nie powiem. W czasie pracy nad tą notką Burger King włączył do oferty inną bezmięsną kanapkę - Rebel Whoopera! Oczywiście w imię nauki pobiegłem do sieciówy i zamówiłem sobie jednego bezmięsnego i jednego normalnego. I kurcze… jestem pod ogromnym wrażeniem. Mimo pełnej świadomości, że to nie jest mięso, wrażenia są zupełnie takie jak przy jedzeniu prawdziwego burgera. Nie będę ukrywał, nie jestem wielkim fanem BK, więc stwierdziłem, że smakuje jak typowy burger z sieciówki. Tylko tyle i aż tyle. Wielkie brawa. To jeden z tych momentów, kiedy człowiek czuje, że żyje w przyszłości.

A potem spróbowałem dla porównania zwykłego whoopera. I muszę przyznać - smak był bogatszy i pełniejszy. Mimo to, postanowiłem, że w Burger Kingu będę zawsze brał Rebel Whoopera. Natomiast biorąc pod uwagę jaki narzut cenowy mają takie lokale, uważam, że dodatkowa złotówka dla opcji bezmięsnej to troszkę PRowy niewypał.


QUORN (GRZYBURGER)

Czarny koń tej listy. Mykoproteinowy produkt firmy Quorn zawiera białka grzybów Fusarium. Produkowany jest od 1985 roku, ma pierdylion odmian - mielony, burgery, kiełbaski, “kurczak”, “wędzona szynka”... Niestety dorwać go w Polsce okazało się nie lada sztuczką. W sumie już się poddałem, kiedy okazało się, że jedna paczka była do kupienia w British Shopie kilka przecznic od mojego miejsca pracy (dzięki Asia). Parę godzin później kotleciki wylądowały na patelni…

Szok i niedowierzanie. Pyszne, “mięsne”, sycące. Tekstura i smak sprawiają, że quorn prawdopodobnie bez problemu zmyliłby każdego, kto nie podejrzewa, że dostał coś co nie jest mięsem. Pewnie nie przetrwałby ślepej próby, gdzie próbujący musiałby wskazać, które z dwóch dań/próbek jest mięsem, a które nie. Ale nie wymagajmy zbyt wiele. Myślę, że gdyby te produkty były dostępne u nas w sklepach, bez oporów zrezygnowałbym ze zwykłego mięsa. Zawiera błonnik i ma małą zawartość nasyconych tłuszczów. No i jeszcze jedna istotna kwestia - badania pokazały, że quorn jest bardziej sycący. Co więcej, badania te zostały powtórzone z tymi samymi wnioskami. To cholernie smutne, że po 35 latach produkt ten wciąż nie dotarł do Polski.


SEITAN

Najstarszy produkt na liście. Choć nazwa seitan pochodzi z XX wieku, Chińczycy znali go już w VI wieku. W ogromnym uproszczeniu jest to pszenny gluten otrzymywany przez wypłukanie skrobi z mąki pszennej. Do niedawna seitan pozostawał w sporej mierze poza moją świadomością i z tego co wiem, poza świadomością wielu naszych rodaków.

Seitana można dostać w licznych lokalach z chińszczyzną i w tych nastawionych na kuchnię wegańską. I nie ma możliwości, żeby go jednoznacznie ocenić. W samej okolicy mojego biura można spróbować go w co najmniej trzech miejscach i… delikatnie mówiąc jest różnie. Seitan może być niemal pozbawioną smaku twardawą gąbką, może również być składnikiem wegańskiego kebaba, który zmyliłby niejednego kebabożercę po kilku piwach.

Jeśli dobrze rozumiem, seitan z natury nieźle przyjmuje przyprawy i smaki, więc dobrze zrobiony może być świetny smakowo, ponadto może mieć też dość mięsistą fakturę, która nieźle symuluje drób. Zrobiony kiepsko… może być zwyczajnie niedobry. Uwaga - jeśli jedzenie wege kojarzycie z niską kalorycznością, to przestańcie. Burger z seitanem może spokojnie przebić klasycznego, krowiego burgera.


PORÓWNANIE

Domyślam się, że są co najmniej cztery aspekty, pod którymi można porównywać powyższe produkty. Aspekt hedonistyczny - smak, ewentualnie to jak udają mięso. Tu oczywistym zwycięzcą będzie z oczywistych względów mięso in vitro. Jeśli patrzeć na to, co jest dostępne komercyjnie, wygrywa quorn, choć Rebel Whooper może ubiegać się o to miejsce ex aequo… ale jeśli patrzeć na to, co jest dostępne w sklepach w Polsce, będzie to Beyond meat. Szczególnie jeśli skupiamy się na burgerach udających wołowinę. Ogromny potencjał tkwi w seitanie, który jednak smakował mi w niewielkich kawałkach, natomiast “kotlecik” był niewypałem.

Aspekt zdrowotny potraktuję skrótowo, w nadziei, że ktoś inny (Damian?) zrobi to bardziej profesjonalnie. Powyższe zestawienie jest bardzo wybiórcze i wąskie. Nie mówię o zamiennikach diety mięsnej na wegetariańską lub wegańską, tylko co można zjeść zamiast krowiego burgera. Faktem jednak jest, że większość ludzi je za dużo przetworzonego i czerwonego mięsa, więc zastąpienie go (przynajmniej czasami) przez produkty roślinne powinno być korzystne. Warto jednak mieć świadomość, że rebel whooper, beyond burger, quorn… wszystkie one, nawet jeśli mają stosunkowo mało nasyconych tłuszczów itd, zdecydowanie załapują się w kategorię “żywności przetworzonej”, której też powinniśmy unikać. Poniżej tabelka wartości odżywczych w 100g produktów:


Jak widać jeśli idzie o kaloryczność, zawartość tłuszczy i białko, to zastępniki przebijają klasyczną krowę. Zawierają za to błonnik i mają trochę mniej węglowodanów.

Aspekt dostępności przeskoczę jeszcze szybciej. Po pierwsze - nie ma się o czym rozpisywać. Zamienniki dopiero nabierają popularności, więc na ten moment trudno je dostać, nie ma porównania z powszechnością mięsa zwierzęcego. Kultywowane mięso jest tuż-tuż na granicy komercyjnej dostępności. Beyond można upolować, dobrą kalorię czy seitana dostaniecie już w kilku sieciach. Quorn nie planuje póki co wejścia na nasz rynek. Po drugie - wszystkie te produkty są na ten moment drogie. Mówmy tu o 2-3 razy wyższej cenie w porównaniu z wołowiną. Po trzecie - to się będzie zmieniało, podejrzewam, że w dużym tempie i na korzyść zamienników. Więc co najmniej ta część notki bardzo szybko ulegnie przedawnieniu.


Na koniec zostawiłem aspekt środowiskowy. Dlatego mam też nadzieję, że będzie jednym z tych, które zapamiętacie po tej przydługiej lekturze. Powyżej znajduje się tabela porównująca zasoby jakie pochłania produkcja kilograma jadalnej wołowiny w porównaniu z kilogramem zastępników. Bardzo proszę, żebyście byli bardzo, bardzo krytyczni wobec tych danych. Niektóre dane pochodzą od producentów i sama metodologia tych oszacowań może być bardzo różna. Wiele tych danych to efekt radykalnych przybliżeń. Oderwanie energii i emisji cieplarnianych jest bardzo istotne, bo część energii pochodzi z gniazdka, a wtedy jeśli jest pochodzi z energii jądrowej nie jest szkodliwa dla środowiska, co innego gdy produkcja podpiera się energią węglową. Potencjalnie najistotniejsze jednak jest to, że punktem odniesienia jest tu mięso wołowe. Widzicie, wołowina to prawdopodobnie najgorsza rzecz dla środowiska jaką możecie znaleźć na Waszym stole. Owszem, jeśli zamienicie ją na jeden z wspomnianych produktów, możecie ulżyć środowisku redukując zużycie zasobów o 80-90%. Ale tak naprawdę wystarczy, że zamienicie wołowinę na drób i już zmniejszycie zużycie energii i lądu o około 60%, a redukcja zużycia wody i emisji cieplarnianych sięgnie nawet 80%! Z wymienionych zasobów najmniejszą redukcję widzimy w wierszu z energią, ale jeśli energię zamienimy na tanią i bezemisyjną, nie powinna spędzać nam snu z powiek. Wtedy produkcja żywności ma szansę stać się znacznie bardziej zrównoważona.



Tu normalnie zachęcałbym do zostania patronami Węglowego. Ale to nie jest zwyczajna notka. Dlatego tym razem zachęcam Was do zostania patronami Rynn, która stworzyła dzisiejszą grafikę. Jej twórczość możecie śledzić na jej fanpage Rynn Rysuje.


A teraz źródła...

O mięsie kultywowanym:
Environmental impacts of cultured meat
LiveKindly - mięso in vitro można produkować bez surowicy
Price of lab grown meat to plummet from 280 000 to 10 per patty by 2021
The pros and cons of lab-grown meat
Pros And Cons Of Lab Grown/Cultured Meat (Benefits & Disadvantages)
Lab-grown meat of the future is here – and may even sustainably fill demand
5 things you should know about lab grown meat

Impossible/Beyond:
Impossible Burger vs. Beyond Meat Burger: Taste, ingredients and availability, compared
www.beyondmeat.com
Impossible Burger 2.0: How does it taste, is it safe and where can you get it?
Impossible Burger lowers greenhouse gas emissions
Beyond Burgers: A Vegan's Dream Or Just Another Trend?

Quorn i mykorpoteiny:
Why Cultured Meat Will Not Feed the World (but mycoprotein just might)
What is Quorn? | Learn more about how Quorn is made

Bardziej naukowo:
Beans and peas increase fullness more than meat - fasola i groch sycą bardziej niż mięso
Influence of a high-fibre food (myco-protein) on appetite: Effects on satiation (within meals) and satiety (following meals)
Effects of consuming mycoprotein, tofu or chicken upon subsequent eating behaviour, hunger and safety

Fotki kultywowanego mięsa: The Verge
Damian Parol: Weganizm? Niekoniecznie! - jeśli ktoś przegapił w tekście


11 komentarzy:

  1. Zawsze lubiłem Burger Kinga, ale problem z ich wege burgerami jest taki, że oni je smażą na zwierzęcym tłuszczu, razem z mięsnymi, żeby nadać im smak. Więc niby to jest wege, ale aby było smaczne potrzebuje mięsa. To trochę dyskwalifikuje produkt.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dyskwalifikuje jeśli jesteś 100% wege. Jak dla mnie to świetna opcja bezmięsna.

      Usuń
  2. Też nie mogę się doczekać mięsa in vitro. Ogólnie staram się ograniczać i nie jeść mięsa codziennie, więc większa dostępność zamienników by mnie cieszyła.

    OdpowiedzUsuń
  3. Chapeau bas, świetny tekst. Dziękuję za niego!

    OdpowiedzUsuń
  4. Wszystko się zwala się na te biedne krówki: emisje CO2, pożary Puszczy Amazońskiej :( Puszcze obecnie jest karczowana głównie pod soje na biopaliwa aby europejczycy i amerykanie mogli mówić jacy oni eko.

    A główny problem z mięsem jest jego nadspożycie i co raz większe uprzemysłowienie hodowli. Zgadzam się, że trzeba ograniczyć spożycie, wrócić to nawyków żywieniowych dziadków/pradziadków, którzy spożywali mięso kilka razy w roku (no może nie aż tak ;p). Wybierać produkty lokalne i z tradycyjnych gospodarstw a nie ferm przemysłowych. Najlepiej zakazać chowu przemysłowego.

    A tak na koniec zwierze, roślina czy grzyb to takie samo życie i wg mnie nie można mówić życie jednych jest gorsze i można je spożywać z czystym sumieniem. Do każdego posiłku należy pod chodzić z szacunkiem bo niezależnie od opcji żywieniowej karmimy się innym życiem.

    PS. Słyszałem o jakimś substytucie alg, które ma być pokarmem kosmonautów. Burgery z karaczanów są całkiem smaczne ;p

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Czemu nie można mówić, że jakieś życie jest ważniejsze czy mniej ważne? Nie będziesz przecież jadł ludzkiego mięsa z hodowli masowej, tak? Musimy jeść jakieś organizmy i robiąc to ZAWSZE dajemy gdzieś kreskę pod tytułem "to życie jest ważniejsze", choćby było to "tylko" ludzkie życie.

      Usuń
  5. Świetny wpis! Fajny nie tylko dla osób takich, jak ja, co serio ograniczają produkty odzwierzęce do minimum, ale też dla wegan z prawdziwego zdarzenia, bo nie wiem, czy wiele osób słyszało na ten przykład o quornie :)

    OdpowiedzUsuń
  6. Quorn mógłby być przebojem, że też nikt nie wpadł na podpięcie się pod giełdową bańkę na beyond meat. Szkoda, że nie serwuje go żadna sieciowka z fast foodami.

    OdpowiedzUsuń
  7. Atakwogleto już w sumie Nowy Rok niedługo (stosunkowo), więc jakbym czasem zapomniała/nie ogarnęła się, żeby życzyć wszystkiego dobrego, to już teraz życzę kwitnącego bloga w kolejnym blogu i milijona bogatych patronów :)

    OdpowiedzUsuń